Il sale, nemico o alleato della salute? Scienziati divisi

A distanza di pochi giorni, due articoli pubblicati su prestigiose riviste internazionali giungono a conclusioni opposte sugli effetti del sale sulla salute. Secondo la review pubblicata su JACC l’eccesso di sale è un vero e proprio flagello, a prescindere che aumenti o no la pressione. Ma un lavoro tedesco pubblicato su Cell Metabolism, lo propone addirittura come strategia vincente contro le infezioni. Ora bisognerà mettersi d’accordo, questo è il nostro pensiero, perché non c’è nulla di più dannoso per la salute del cittadino, di una disputa su tematiche così delicate per la salute pubblica da parte della scienza e della ricerca.

Qualche giorno fa la rivista Time ha dedicato al sale un servizio nel quale veniva definito come potente alleato della salute nella lotta contro i batteri. Ora arriva invece da JACC (Journal of the American College of Cardiology), la rivista dei cardiologi americani, una revisione degli articoli pubblicati in letteratura che porta gli autori di questo lavoro a concludere che il sale fa male, sempre. A prescindere dal fatto che faccia o meno aumentare la pressione arteriosa.

“Le risposte della pressione arteriosa alle variazioni del sodio nella dieta – spiega uno degli autori dello studio,  William Farquhar del Department of Kinesiology and Applied Physiology, Università del Delaware - mostrano un’ampia variabilità di risposte e questo ha portato al concetto di ipertensione ‘sensibile al sale’. In realtà non esistono linee guida standardizzate che consentano di classificare gli individui come affetti da ipertensione ‘sale-sensibile’.

Questa ‘classificazione’ scaturisce dunque solo dall’osservazione che nei periodi di dieta ad elevato contenuto di sodio, la pressione arteriosa in una determinata persona tende ad aumentare, per poi ridursi eliminando l’eccesso di sale dalla dieta. I soggetti che non mostrano alterazioni pressorie al variare del contenuto di sale nella dieta, vengono al contrario considerate ‘sale-resistenti’.”

Ma anche queste persone rischiano. Anche senza lasciare segni visibili, come quelli sulla pressione, il sale infatti esercita una serie di potenziali effetti negativi sulle arterie, compreso quello di alterare la normale funzionalità dell’endotelio, il ‘rivestimento’ interno dei vasi. Questo a sua volta provoca a cascata una serie di ricadute sulla adesione piastrinica, sulla coagulazione e sulle funzioni immunitarie. Un eccesso di sodio infine può portare anche ad un ‘irrigidimento’ della parete dei vasi e può provocare anche un’ipertrofia del ventricolo sinistro e, man mano che la parete di questa camera cardiaca si ispessisce, il ventricolo diventa meno compliante, cioè si riempie con maggior difficoltà e poi fa fatica a pompare il sangue verso l’aorta.

Una serie di studi hanno poi dimostrato che un eccesso di sale provoca un deterioramento della funzionalità renale, mentre a livello del sistema nervoso simpatico attiva la cosiddetta risposta ‘fuggi-o-combatti’. Non è facile naturalmente provare in maniera scientifica che riducendo il sale nella dieta, si riesca ad invertire questi fenomeni e limitare i danni. Finora tuttavia sono stati condotti una serie di studi che confermano la plausibilità biologica dell’associazione tra eccesso di sale e aumento della pressione arteriosa ed eventi cardiovascolari. E per questo l’American Heart Association raccomanda di consumare meno di 1,5 milligrammi di sodio al giorno.

 Cosa fare dunque per limitare i danni e ridurre il contenuto di sale nella dieta di tutti i giorni? “Bisognerebbe cominciare – affermano gli autori della review – col non mettere a tavola la saliera. Ma naturalmente non basta, visto che circa il 70 per cento del sale che ingeriamo con la dieta viene dal consumo di cibi processati, compresi alcuni ‘insospettabili’, quali pane e cereali. Grande attenzione deve fare chi mangia spesso al ristorante dove è noto che si fa un abbondante uso di sale, certamente maggiore che nella cucina casalinga. Altro consiglio è dunque quello di cercare di consumare cibi preparati in casa, insaporendoli magari con spezie ed erbe al posto del sale, e di limitare al massimo le uscite al ristorante”. Un invito per molti difficile da rispettare.